La recette traditionnelle de la préparation de la graine de couscous

La recette traditionnelle de la préparation de la graine de couscous

Tagine de couscous

Le couscous cuit à la vapeur du bouillon de la viande et des légumes qui mijotent en dessous. La vapeur remonte par les trous percés dans le fond de la partie supérieure du couscoussier. Pour que la cuisson de la semoule soit parfaitement assurée, il est préférable que les deux parties du couscoussier soient fermées hermétiquement.
Le secret de la recette traditionnelle réside en 3 cuissons successives que nous allons détailler ci-dessous.

Semoule ou couscous, quelle différence ? Et laquelle choisir ?

Tout d’abord, il ne faut pas confondre la semoule et le couscous, bien que ces ceux-ci soient souvent confondus à cause du plat de couscous.
Le couscous et la semoule sont tous les deux des grains de blé dur, mais c’est la taille des grains qui les différencie : grains moyens pour le couscous et semoule fine pour les plats et desserts.
La semoule se vend sous le nom de « Semoule de blé dur moyenne/fine/extra fine » alors que la graine de couscous est vendue sous l’appellation « Couscous », « Couscous de blé dur » ou « Graine de couscous ».

Le secret de la cuisson de la graine de couscous : 3 fois ¼ d’heure !

graines de couscousLe secret de la recette traditionnelle réside en ses 3 cuissons successives.
Tout d’abord, préparez un long ruban de coton humidifié et placez-le à la jonction de la partie inférieure et de la partie supérieure du couscoussier pour éviter la déperdition de vapeur.

Etape 1 : la préparation

Attention à la quantité préparée car à la cuisson le couscous double de volume. Prévoyez 80 à 100 g de semoule à grains moyens par personne.
Tout d’abord, préparez un long ruban de coton humidifié et placez-le à la jonction de la partie inférieure et de la partie supérieure du couscoussier pour éviter la déperdition de vapeur.
Mettez votre semoule de couscous dans un grand plat creux assez large afin de pouvoir bien l’étaler (le plat traditionnellement utilisé est en bois), puis couvrez d’eau et mélanger à la main. Videz l’eau en trop en laissant un petit fond et laissez reposer environ 10 a 15 mn. Le surplus d’eau sera complétement absorbé, ajoutez ensuite une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélangez à nouveau.

Etape 2 : la 1ère cuisson

Versez ensuite les graines de couscous dans la partie supérieure de la couscoussière, au-dessus du bouillon qui mijote. Si vous souhaitez préparer de la semoule sans toutefois préparer de la viande ou des légumes, mettez tout simplement de l’eau à bouillir dans le couscoussier. Ne remettez pas la semoule dans la partie supérieure du couscoussier tant que le bouillon ne bout pas. Faites cuire ¼ d’heure dans le couscoussier. Pas d’inquiétude, le grain ainsi humidifié ne passera pas par les trous du couscoussier.

Etape 3 : la 2 ème cuisson

Lorsque la vapeur se dégage au-dessus des graines, enlevez le couscous et versez-le à nouveau dans votre grand plat (attention c’est chaud !), puis ajoutez de l’eau et du sel. Aérez-le à pendant environ 5 minutes à l’aide d’une grande cuillère en bois en ajoutant encore de l’eau petit à petit. (Traditionnellement, cette opération est réalisée à la main, mais vous risquez de vous brûler). Laissez reposer 10 minutes environ puis faites étuver à nouveau ¼ d’heure.

Etape 4 : la 3 ème cuisson

Versez une troisième fois votre couscous dans votre plat puis ajoutez un peu d’eau, mélangez, émiettez à main, puis remettez à cuire encore ¼ d’ d’heure. C’est prêt !

La présentation du couscous

Mettez le couscous en dôme dans un un grand plat creux, puis faites un puits au centre. Arrosez ensuite tout le couscous avec 3 louches de bouillon. Puis, placez la viande au centre et disposez les légumes autour. Arrosez à nouveau avec du bouillon. Présentez le reste de bouillon dans un bol sur la table. Servez très chaud et dégustez avec de la Harissa.

D’après un entretien avec Mr Khemir née en Tunisie


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